“非遗”传承人余刚

清晨，城市还未苏醒。在四川省崇阳酒业有限责任公司，清冽的酒香从一座厂房里飘出，香气馥郁，让人闻得沉醉。

制酒车间里，蒸气氤氲，工人们手中的铁锹大开大合地挥着，地上的酒糟被抛成一道道弧线。

作为老酒传统酿造技艺传承人，余刚隔三差五就会到车间，手把手指导工人工作，闻着浓厚的酒香，一干就是几十年。

余刚说：“我从18岁开办酒厂，用毕生的时间去研究白酒酿酒技艺，本着对酿酒事业的热爱和保护文化，传承崇州酒文化的精神，2010年为了传承历史，保护稀有资源，毅然收购崇阳酒业，成为崇阳酒传承人。”

作为四川省崇阳酒业有限责任公司董事长，余刚继承了其前生姚林酒取法天然、传统酿造的特点，选用五谷作为酿酒原料，使白酒不仅融合了粮食的精华、口感和香味，还汇集了各种粮食的营养成分，形成了香气馥郁、醇甜适口、后味爽快的独特风格。

作为崇州本土极具代表性的崇阳酒，不仅继承了传统酿造技术，还依托百年老窖，以及其独有的特色和品质，畅销川西及全国各地，深受广大消费者喜爱。经过百年的积淀和发展，崇阳酒已经成系列产品——崇阳大曲酒、崇阳老窖酒、崇阳特曲酒等。

对于大部分崇州人来说，崇阳酒并不陌生，在任何开心和值得庆祝的时刻，亲朋好友围坐桌前，喝上一杯崇阳酒，入口醇香、浑厚、倍感惬意。

崇阳酒香名不虚传

行话说，窖泥是前提，酒曲是条件，操作是关键。

在清代，窖池以青砖为池、木板为隔，特有的气候环境，使崇阳酒窖池富含特定的酿酒微量元素，而老旧的窖泥，为崇阳酒提供独特的酿造材料和微生物环境。

130年来，崇阳大曲一直在使用着这些百年老窖池。所谓“千年老窖万年遭，酒好全凭窖池老”，只有百年以上的老窖，才能酿造出香醇、健康的美酒，才能大幅度提高酒中所含对人体有益物质的比例，有效降低酒精对人体的伤害。

余刚特别强调：“崇阳酒的酿造，必须要严格遵守独特的技艺，这些技艺是崇阳酒酿造的精髓，也是崇阳酒技师一代一代传承下来的，必须参照相关标准严格执行，不能有丝毫差错。”

从一粒粒新鲜的粮食到手中醇香的崇阳酒，其中的学问可谓博大精深。首先选用胡豆、黄豆、豌豆、大麦、黄谷、小麦等6种优质粮食，按比例进行混合粉碎，用40%的温水润湿，粉碎至有微小颗粒为度，利于菌类繁殖。

然后用数十味中草药，按崇阳大曲祖传独特秘方配制并粉碎，与粮食粉充分混合，并加42%左右的清水拌合均匀，再进踩曲场上装箱。

经过踩曲成型、晾干、培菌、入库贮存等十多道工序后，制作成酿造崇阳大曲的重要发酵原料——香曲，也称砖曲。

固态老窖发酵历久弥香

正因为制曲的祖传秘方与独特工艺，才使得崇阳大曲具有了药香型白酒的重要特征。崇阳大曲采用固态老窖发酵，经泡粮、蒸焖糊化、培菌糖化、窖池发酵、蒸馏取酒五道主要流程。

泡粮

将优质高粱按照先水后粮的原则，水温控制在73℃左右，拌和均匀，浸泡时间约为6-8小时。

蒸焖糊化

将浸泡后的粮食，放冷水漂洗，然后入甑，全甑均匀加热，先用猛火蒸粮，后浸水用微火焖粮，全程约60分钟，至粮食疏松泡气，不粘手，即可出甑。

加曲培菌

蒸好的熟粮出甑摊晾，温度为38℃左右时，第一次将药曲加入熟粮之中；温度为33℃时，第二次下曲，充分混合拌匀然后即可入箱培菌，入箱培菌温度约为25℃，出箱温度约为34℃。培菌时间为冬季25小时，夏季22小时。

入窖发酵

加曲培菌后的粮糟加谷壳和配糟入窖进行发酵，控制入窖温度。发酵期为60天以上，双轮底发酵为120天以上。发酵期间需不定期测试窖内的发酵温度，以确保粮食充分发酵。

蒸馏取酒

发窖期结束，铲去封泥、盖糟，将配糟与酒醅拌匀装甑，轻洒均铺，缓火蒸馏，穿气盖云。平火流酒，猛火追尾，分段量质摘酒。

酒界泰斗秦含章曾诗赞：“蓉城美酒香，首都品崇阳，大曲同小曲，浓香兼药香”。

用匠心传承经典

1988年，“崇阳大曲”荣获“中华人民共和国商业部优质酒”称号。近年来，又被评为四川老字号、四川省著名商标。

同时，已被列为成都市重点文物保护单位的崇阳酒清代古窖池堪称是活着的文物，它对微生物学界酿酒类微生物物种及其在发酵酿酒中作用的研究，具有重要的科学价值。酒界泰斗秦含章曾诗赞：“蓉城美酒香，首都品崇阳，大曲同小曲，浓香兼药香”。

余刚表示：“为更好地对崇阳大曲进行保护，我们设立了崇阳酒专项保护基金，成立专门的崇阳酒保护小组，系统收集整理相关文字、图片、录音、录像等史料和技艺材料，建立资料数据库。同时，还稳定现有技艺人员，䀻请退休老艺人，组建崇阳大曲技艺传习馆，招收新人进行培训，培养更多的传承人。”

2010年之后，崇阳酒业获得“国家地理标志保护产品”和“四川省非物质文化遗产”等诛多荣誉，近年来“崇阳牌”商标积极申报“中华老字号”、崇阳酒酿造技艺申报“中国非物质文化遗产保护单位”等荣誉已在积极准备之中。

崇阳大曲酿造技艺是扎根于川西平原的传统手工艺，它充分展示了四川人的聪明智慧，有力地体现出中华民族崇尚自然、科学利用自然的人文情怀，是传统儒家中庸思想最具说服力的实物证明。

为了更全面的宣扬、布道、传承博大精深的中华传统文化，特别是白酒文化。2012年，崇阳酒业还独资兴建“川酒文博馆”和“酒道馆”，馆内采用明清古建筑风格，古朴典雅，主要介绍了崇州的酒史、酿酒工艺、人物和物品器具等，从古到今的时间顺序展示了整个崇州白酒的发展历程，也是作为一个企业对地方以及整个川西酒文化史的贡献。

随着对老酒窖的保护和开发，对崇州酒文化的挖掘和历史的展现，崇州酒的名气和崇州的酒文化，会随着酒香，飘得更远更久。

                              (文/王佑涵  图/余昊昃 2017-10-10)